Turunçgiller taze olarak tüketilebildiği gibi raf ömrünü uzatmak için dondurma gibi çeşitli proseslere de tabi tutulabilmektedir. Bursa Uludağ Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından FYL-2022-1096 proje kodu ile finansal olarak desteklenen bu çalışmada, portakal ve greyfurtların endüstriyel dondurma işleminin farklı aşamalarında toplanan örneklerinde polifenollerin biyoerişilebilirliğinde oluşan değişimler değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, dondurulmuş portakal ve greyfurtlarda bulunan flavonoidlerin biyoerişilebilirliğinin taze meyvelere kıyasla daha düşük olduğunu göstermiştir. Portakalda bulunan fenolik asitler için de benzer bir eğilim kaydedilirken, greyfurttaki fenolik asitlerin biyoerişilebilirliğinin endüstriyel dondurma işlemi sonucunda arttığı görülmüştür. Portakal ve greyfurt arasında gözlemlenen farkların büyük ölçüde portakala uygulanan haşlama ön işleminden kaynaklanıyor olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla görülen olumsuz değişimlerin dondurma işleminin kendisinden değil uygulanan ön işlemlerden kaynaklandığı öne sürülmüştür. Endüstriyel dondurma işleminin polifenol biyoerişilebilirliğine olan etkisinin farklı hammaddeler için incelendiği çalışmalarımız devam etmektedir.

Doç.Dr. Senem Kamiloğlu Beştepe
Gıda Yüksek Mühendisi Nurdan Özdemirli

Changes in the bioaccessibility of citrus polyphenols during industrial freezing process